Cuisiner la mer à votre façon, c’est proposer toute la diversité des produits de la mer façonnés pour vous.
Découvrez notre sélection d’espèces, placée au cœur de nos réflexions culinaires.
Le Thunnus alalunga appelé le thon germon ou thon blanc est considéré comme la plus noble des espèces. Certifiés MSC, nos thons sont pêchés aux lignes et hamecons en Océans Pacifique et Indien. Sa chair ferme, fine et claire est parfaite pour une déclinaison de produits : carpaccio, tartare, rillettes ou encore en marinade dans nos plats à griller.
Chez Rolmer, la coquille Saint-Jacques n’est pas associée qu’aux plats de fête, elle se travaille toute l’année. Dans nos rôtis, nos paupiettes ou encore en risotto, nous l’utilisons dans toute sa noblesse, déjà décortiquée. L’espèce Argopecten purpuratus cultivée au Pérou est idéale pour apporter au tartare une saveur fine et sucrée.
Sa chair jaune orangée et mœlleuse en fait un produit que même les plus réfractaires savent apprécier ! Notre moule Mytilus chilensis est cultivée à la corde dans les eaux froides des côtes chiliennes. Chez Rolmer, nous l’adorons bien assaisonnée en tapas ; mais aussi dans des recettes en sauce pour les cœurs de repas.
Chez Rolmer, c’est le petit dernier de la famille. Le crabe tourteau, Cancer pagurus, est pêché au casier traditionnel dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est. Nous l’avons choisi pour garnir nos crabes farcis et nous en avons profité pour l’ajouter à nos farces de rôtis.
Et bien d’autres espèces à explorer encore !
Le poisson préféré des français est notre poisson phare. Par sa texture fondante, il s’adapte à nos préparations à consommer froides ou chaudes. Venu frais de Norvège, ce saumon d’Atlantique, Salmo salar, est travaillé dès sa réception, quatre fois par semaine. À retrouver à déguster, à mettre au four, à poêler mais aussi à griller, ses déclinaisons sont nombreuses.
Peu caloriques et issus de la famille des Gadidae, nos cabillauds et colins d’Alaska apportent leur chair fine et délicate à nos recettes. Nous travaillons uniquement avec les filières de pêche durable. La julienne, le lieu noir ou encore le merlu sont quant à eux parfaits pour nos préparations de farce, à cuisiner où à poêler.
Issue d’élevage, notre crevette Penaeus vannamei est cultivée en filière totalement intégrée au Pérou. Nous avons sélectionné une filière garantie sans aucun traitement chimique. Sa chair est de ce fait plus ferme qu’ailleurs, mais nous la préférons ainsi : une crevette au naturel que nous aimons utiliser dans nos poêlées.
Découvrez la diversité offerte par l’encornet. Nous développons des recettes avec l’espèce Dosidicus gigas, l’encornet géant du Pacifique. Son manteau blanc et épais nous permet de réaliser des cubes pour nos brochettes. Ses tentacules, quant à elles, sont idéales pour les tapas. Le Todarodes Pacificus, plus petit, est utilisé pour nos encornets farcis.
